formation BPH/HACCP
Programme de formation
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Objectifs
Gestion d’une activité de restauration commerciale ou collective dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction client.
1. Hygiène et sécurité alimentaire
- Le contexte règlementaire
- Les risques et les conséquences
- Les moyens de maîtrise et leurs contrôles
2. La méthode HACCP
- Origine de la méthode
- Pourquoi appliquer l’HACCP
- Décrire les 7 principes et les 12 étapes de l’HACCP
- Savoir bâtir un plan HACCP au sein de sa structure
- Étude de cas pratiques
- Documentation et archivage
À l’issue de la formation, les participants seront capables de
- Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale ou collective : responsabilité des opérateurs, obligations de résultats et de moyens, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), nécessité des auto-contrôles et de leur organisation.
- Analyser les risques (physiques, chimiques, biologiques) et leurs origines (insuffisance d’hygiène du personnel, défaut dans la production du produit dû au fabricant, non-respect des températures de conservation, de production et de service, non-respect du protocole de la chaîne du froid, non-respect du protocole temps/température liaison froide, liaison chaude et la conséquence d’une toxi-infection alimentaire collective (TIAC)).
- Mettre en œuvre le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH), organiser la production, le stockage et la traçabilité.
- Éviter l’application de sanctions graves en raison de la méconnaissance de la législation.
- Réaliser les documents obligatoires et l’archivage.
Public
Toute personne manipulant/transportant des denrées alimentaires et autonome sur son poste à l’obligation d’une formation HACCP. Tous publics intéressés par l’hygiène alimentaire.
Durée et lieu
La formation HACCP d’une durée de 14h00 est délivrée sur deux jours consécutifs : de 8h00 à 12h00 (pause de 15 min à 10h00) et de 13h30 à 16h30 (pause de 15 min à 15h00). La formation se déroule dans le local hygiene+fenua (location de salle ERP) ou chez le client, en intra entreprise.
Tarif
35.000 CFP par apprenant.
Prérequis
Aucun.
Mode de validation
Délivrance d’une attestation de compétence pour chaque stagiaire.
Contenu détaillé
Origine et réglementation
- Connaissance de l’historique du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et de la réglementation en vigueur en Polynésie Française.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
- Composition du plan de maîtrise sanitaire
- Construire son PMS en fonction des contraintes de son établissement : décrire les procédures mises en place, mettre en œuvre les procédures, contrôler les procédures.
Les bonnes pratiques d’hygiène
- La marche en avant : ne pas croiser le produit sain du produit souillé.
- Le Plan de Nettoyage et Désinfection (PND) : l’hygiène des locaux, l’hygiène relative aux livraisons et stockage, l’hygiène des équipements, l’hygiène du personnel et l’utilisation des équipements de protection individuelle.
La méthode HACCP — les 12 étapes et 7 principes
Étape 1 : Constituer l’équipe HACCP en fonction de son établissement — définir les rôles et responsabilités de chacun.
Étape 2 : Décrire le produit alimentaire — regrouper toutes les caractéristiques du produit (nom, composition, emballage, DLC, DDM).
Étape 3 : Usage prévu du produit alimentaire (cuit/cru) — l’utilisation du produit selon le type de consommateur, déterminer les catégories de personnes potentiellement vulnérables (allergènes ou contre-indications), les allergènes et leurs conséquences, communication et affichage obligatoires sur les allergènes.
Étape 4 : Constituer le diagramme de fabrication du produit alimentaire — ce document décrit les différentes étapes de production.
Étape 5 : Vérifier si le diagramme de fabrication est conforme à la réalité.
Étape 6 / Principe 1 : Analyse des dangers — identifier les dangers (microbiologiques, chimiques, physiques), une Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC), protocole d’action et conséquences, la méthode des 5 M (matière, milieu, méthodes, matériel, main-d’œuvre), identifier et analyser les causes.
Étape 7 / Principe 2 : Déterminer les points critiques (CCP) en fonction des dangers.
Étape 8 / Principe 3 : Établir les limites critiques CCP, prérequis, prérequis opérationnels entre l’acceptabilité et la non-acceptabilité.
Étape 9 / Principe 4 : Système de surveillance, contrôle interne — fiche de suivi des températures chambres positives et négatives, fiche de suivi températures livraison et transport, fiche de suivi température de service…
Étape 10 / Principe 5 : Mesures correctives — établir des mesures correctives en cas de perte de la maîtrise du CCP.
Étape 11 / Principe 6 : Procédure de contrôle et vérification / fiches de suivi de contrôle.
Étape 12 / Principe 7 : Dossiers et archivage.
La traçabilité des produits alimentaires
- Traçabilité des fournisseurs : identifier les fournisseurs et denrées livrés
- Traçabilité de production : identifier les matières premières de production
- Obligation de conserver les informations principales (quoi, comment, durée)
- Les DLC secondaires : produit transformé, entamé
- Les plats témoins : obligations et non-obligations en fonction de l’activité, protocole de prélèvement, de conservation et de durée
Moyens pédagogiques, techniques et d’encadrement
- Vidéo projection PowerPoint et films, mises en situation, cas pratiques.
- Formateur diplômé BTH, brevet de chef de service « hôtellerie, restauration et loisir », certification RNCP 6977 « créer et développer une activité de formation professionnelle ». 30 ans d’expérience en restauration commerciale et collective.
Évaluation du contrôle des connaissances
Questionnaires tout au long de la formation et quizz final en fin de formation.