Définitions

Glossaire

Les sigles et termes techniques utilisés en hygiène alimentaire et HACCP.

5M: Matière, Milieu, Matériel, Main-d'œuvre, Méthode — méthode d'analyse des causes de contamination.
BPH: Bonnes Pratiques d'Hygiène — règles générales d'hygiène à appliquer en cuisine.
CCP: Critical Control Point — point critique pour la maîtrise d'un danger.
DDM: Date de Durabilité Minimale — date indicative de qualité optimale (non impérative).
DDPP: Direction Départementale de la Protection des Populations — services de contrôle vétérinaire.
DLC: Date Limite de Consommation — date impérative au-delà de laquelle le produit ne doit pas être consommé.
GBPH: Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène — guide sectoriel reconnu par l'administration.
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point — analyse des dangers et maîtrise des points critiques.
INCO: Règlement (UE) 1169/2011 sur l'information du consommateur — liste les 14 allergènes à déclaration obligatoire.
Liaison chaude: Conservation des plats à ≥ +63 °C de la cuisson au service.
Liaison froide: Refroidissement rapide après cuisson, stockage à +3 °C, remise en température avant service.
Marche en avant: Principe d'organisation où le flux des denrées va toujours du sale vers le propre sans retour.
PMS: Plan de Maîtrise Sanitaire — document regroupant toutes les mesures de sécurité sanitaire de l'établissement.
TACT: Température, Action mécanique, Concentration, Temps de contact — les 4 facteurs de l'efficacité du nettoyage.
TIAC: Toxi-Infection Alimentaire Collective — au moins 2 cas similaires d'origine alimentaire.